Rola substancji zagęszczających i żelujących

Głównym celem substancji żelujących i zagęszczających jest poprawienie wyglądu produktu. Są one także wykorzystywane do nadawania im walorów smakowych i dietetycznych. Najbardziej powszechną substancją żelującą jest żelatyna. W produkcji mięs i wędlin jej doskonały zamiennik stanowią hydrokoloidy. Mają one dużą masę cząsteczkową, dzięki której zwiększają lepkość roztworów. Niektóre posiadają także właściwości emulgujące i stabilizujące. Ich największą zaletą jest zdolność do stabilizacji emulsji, lepszego wiązania wody oraz zapobiegania retrogradacji, czyli rozwarstwiania się produktów.

Regulacje prawne

Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce substancji zagęszczających i żelujących reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Substancje zagęszczające i żelujące w mięsach i wędlinach

Stosowane w produkcji mięs i wędlin substancje zagęszczające i żelujące to hydrokoloidy białkowe (np. żelatyna) oraz hydrokoloidy polisacharydowe. Do tych drugich należą:

• Kwas alginowy – E 400
• Alginiany – E 402, E 404
• Agar – E 406
• Karagen – E 407
• Guma guar – E 412
• Mączka chleba świętojańskiego – E 410
• Ksantan – E 415

Co musisz wiedzieć

Kwas alginowy, alginiany i agar

Wszystkie te substancje to naturalne ekstrakty z wodorostów, których funkcją jest żelowanie, zagęszczanie i stabilizowanie. Alginiany to sole kwasu alginowego, występującego w brunatnicach. Są używane również w celu zapobiegania tworzenia się kryształów cukru w produktach spożywczych.

Karagen

Karagen jest znany ludzkości od 600 lat. Wykorzystywany do zagęszczania mleka, produkcji dżemów, galaretek i past do zębów, znalazł również szerokie zastosowanie w branży mięsnej. Bywa także stosowany w żywności niskoenergetycznej i dietetycznej jako składnik zastępujący tłuszcz i skrobię. Karagen nie cieszy się pozytywną opinią z dwóch powodów. Po pierwsze – nie jest on trawiony w organizmie, przez co jest uważany za substancję balastową (dokładnie takie same właściwości ma błonnik). Zła sława karogenu wynika także z jego zastosowania jako wypełniacza produktów mięsnych, który ma zwiększać masę wyrobu. Światowa Organizacja Zdrowia odrzuciła jednak największy zarzut wobec karogenu, mianowicie – iż substancja ta powoduje choroby nowotworowe. Według WHO karagen jako dodatek do żywności (czyli w tzw. wersji natywnej) jest bezpieczny dla ludzkiego organizmu.

Guma guar

Naturalny, roślinny środek zagęszczający i stabilizator, który dzięki swoim pęczniejącym właściwościom, daje uczucie sytości. Otrzymuje się go z bielma nasion roślin bobowatych. Pomaga w leczeniu zaparć, sprzyja namnażaniu się korzystnej flory bakteryjnej, pomaga utrzymać optymalne pH w jelitach. Ma działanie przeczyszczające. Guma guar w niewielkiej ilości wchłania się z przewodu pokarmowego do organizmu. Powinny jej unikać osoby z alergiami, ponieważ może wywoływać reakcje alergiczne. Nadmiar gumy guar może prowadzić do biegunki, nudności, wymiotów oraz bólów brzucha i żołądka.

Mączka chleba świętojańskiego

Jest to substancja naturalna otrzymywana z bielma nasion drzewa karobowego – strąki tego drzewa są nazywane chlebem świętojańskim. Uznawana jest za nieszkodliwą, chociaż może być przedawkowana – wówczas powoduje wzdęcia. W organizmie nie jest trawiona w przewodzie pokarmowym. W niewielkim tylko stopniu ulega rozkładowi w jelitach. Jest wydalana z kałem.

Ksantan

Inaczej guma ksantanowa – jest stabilizatorem i substancją pianotwórczą, bywa także stosowana jako substancja smakowa. Guma ksantanowa zawiera dużo błonnika, ma postać kremowego proszku lub granulatu. Jest związkiem syntetycznym uzyskiwanym w wyniku fermentacji cukrów. Pozyskuje się go z kukurydzy, pszenicy oraz soi. Ksantan jest bezpieczny dla zdrowia i może być stosowany również w żywności dla dzieci i niemowląt. Jego nadmierne spożycie może prowadzić do zatrucia pokarmowego, wzdęć oraz biegunki, jednak ze względu na fakt, iż nie ulega on trawieniu, jego przedawkowanie jest dosyć trudne.