Rola emulgatorów

Emulgatory umożliwiają połączenie wody i oleju, które w naturalnych warunkach oddzielają się od siebie. Dodanie emulgatora powoduje utworzenie emulsji, która jest niezwykle trwała. Dzięki tym właściwościom są wykorzystywane nie tylko w produkcji żywności, ale również w innych branżach, m.in. w produkcji klejów, leków, kosmetyków czy w górnictwie.

Regulacje prawne

Wykaz dozwolonych do stosowania w Polsce emulgatorów reguluje Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) NR 1333/2008 z dnia 16 grudnia 2008 r. w sprawie dodatków do żywności. Nazewnictwo oraz funkcje jakie pełni dany dodatek reguluje również Rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) NR 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. w sprawie przekazywania konsumentom informacji na temat żywności, zmiany rozporządzeń Parlamentu Europejskiego i Rady (WE) nr 1924/2006 i (WE) nr 1925/2006 oraz uchylenia dyrektywy Komisji 87/250/EWG, dyrektywy Rady 90/496/EWG, dyrektywy Komisji 1999/10/WE, dyrektywy 2000/13/WE Parlamentu Europejskiego i Rady, dyrektyw Komisji 2002/67/WE i 2008/5/WE oraz rozporządzenia Komisji (WE) nr 608/2004.

Emulgatory w mięsach i wędlinach

Na początku XIX w. do produkcji żywności używano żółtka kurzego jaja. W XX w. odkryto podobne właściwości w ziarnach soi i pochodnych kwasów tłuszczowych. Dzisiaj najbardziej popularne emulgatory w branży mięsnej to:

• Kwas fosforowy – E 338
• Di-, tri- i polifosforany – E 450, E 451, E 452
• Kwas cytrynowy – E 330
• Cytryniany sodu, potasu, wapnia – E 331, E 332, E 333
• Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych
• Kazeinian sodu

Kwas fosforowy

Szeroko stosowany emulgator w żywności, napojach i alkoholach. Jest to związek syntetyczny otrzymywany poprzez działaniem kwasem siarkowym na fosforan wapnia. Występuje naturalnie w organizmie jako składnik kości, zębów i enzymów. Ponieważ tworzy związku chemiczne z wapniem, jego nadmiar może doprowadzić do utraty wapnia z kości i osłabienia zębów. Dopuszczalna dzienna dawka to 70 mg na kg masy ciała. Powinny go unikać osoby cierpiące na osteoporozę oraz kobiety w czasie menopauzy.

Fosforan sodu

Podobnie jak kwas fosforowy, może powodować utratę wapnia z kości, jeśli jest stosowany w nadmiarze. Inne skutki uboczne to podrażnienie skóry i oczu. W ludzkim organizmie pełnią rolę buforów płynów ustrojowych, uczestniczą także w reakcjach energetycznych,. Biorą udział w metabolizmie białek, węglowodanów oraz tłuszczów. Dzienna dawka nie powinna przekraczać 70 mg na kg masy ciała.

Fosforan potasu

Sole potasowe kwasu fosforowego są otrzymywane poprzez reakcję potasu lub jego związków z kwasem fosforowym. Pełnią podobne funkcje w organizmie, co fosforan sodu, a ich maksymalna dzienna dawka również wynosi 70 mg na kg masy ciała. Badania nie wykazały żadnych skutków ubocznych związanych z ich przyjmowaniem w żywności.

Fosforan wapnia

Naturalne składniki organizmu, uczestniczące w różnych procesach metabolicznych. Otrzymywane są z fosforytu – występującego w przyrodzie minerału. Bezpośredni kontakt może powodować podrażnienie skóry i oczu.

Fosforan magnezu

Substancja działająca przeciwzbrylająco i emulgująco. Reguluje kwasowość i wspomaga działanie przeciwutleniaczy. Otrzymywana jest poprzez reakcję związków magnezu z kwasem fosforanowym. Nie powoduje żadnych efektów ubocznych.

Difosforany

Związki syntetyczne o funkcji buforującej, maskującej, klarującej, spulchniającej. Regulują również kwasowość. Substancja ta zakazana jest w Stanach Zjednoczonych. W nadmiarze może doprowadzić do uszkodzenia nerek, a także do zmniejszenia gęstości kości, zwiększając ryzyko osteoporozy. Dzienna dawka wynosi 70 mg na kg masy ciała, a ilość ta odnosi się do wszystkich dodatków zawierających fosforany.

Trifosforany

Związki syntetyczne wykorzystywane szeroko w produkcji żywności i kosmetyków, a także jako składnik detergentów. Podobnie jak difosforany, stosowane w nadmiarze mogą zmniejszać gęstość kości, dlatego należy uważać, by dziennie nie przekraczać dawki 70 mh na kg masy ciała. Ilość ta to dopuszczalna suma dla wszystkich dodatków zawierających fosforany.

Polifosforany

Substancje o funkcji wiążącej, stabilizującej i emulgującej, otrzymywane w wyniku ogrzewania i schładzania ortofosforanów. Nie wykazuje skutków ubocznych. Wraz z innymi fosforanami ich dzienna dawka nie może przekraczać 70 mg na kg masy ciała.

Kwas cytrynowy

Uważany za substancję nieszkodliwą związek syntetyczny o właściwościach aromatyzujących i regulujących kwasowość. Zwiększa także wydajność antyoksydantów. Naturalnie występuje w owocach, jego dzienna dawka nie została ustalona ze względu na niskie ryzyko dla zdrowia.

Cytryniany sodu, potasu i wapnia

To sole kwasu cytrynowego, które – jako dodatki do żywności – nie mają stwierdzonego negatywnego wpływu na ludzki organizm. Brak limitów stosowania.

Mono- i diglicerydy kwasów tłuszczowych

Są to związki syntetyczne wytwarzane z glicerolu i naturalnych kwasów tłuszczowych pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Nie wykazują skutków ubocznych i nie mają określonych limitów stosowania.

Kazeinian sodu

Ten naturalny związek wzbogaca wartości odżywcze żywności, posiada właściwości emulsująco-stabilizujące i pianotwórcze. Jest częstym składnikiem produktów dietetycznych. Jest otrzymywany w procesie ekstruzji kazeiny kwasowej, która z kolei powstaje podczas koagulacji kazeiny z odtłuszczonego mleka pod wpływem kwaśnej serwatki.