Co musisz wiedzieć o peklowaniu mięsa?

Jak samodzielnie zakonserwować mięso, by zachowało swoje wartości odżywcze? Spróbuj peklowania! Zobacz, jak należy peklować mięso.

Czym jest peklowanie?

Peklowanie mięsa to sposób na zakonserwowanie go, czyli przedłużenie jego prydatności do spożycia. Oprócz strony praktycznej, ten sposób przyrządenia mięsa nadaje mu smaku i aromatu, a także powoduje jego dojrzewanie. Mięso możesz pekować samodzielnie w domu, chętnie przeprowadzimy Cię przez cały proces.

Czy każde mięso można peklować?

Zacznijmy od najważniejszej kwestii – jakie mięso nadaje się do peklowania? Najlepsze do peklowania będą wieprzowina, cielęcina i wołowina. Najpopularniejsze ich części to szynka, schab, karkówka i polędwica. Przed peklowaniem ważne będzie wybranie odpowiedniej ilości mięsa – nie może ono bowiem być zbyt małe. Mięso do peklowania musi ważyć przynajmniej kilogram, chociaż najlepsze będą kawałki minimum trzykilogramowe.

Przeczytaj również: Czym przyprawiać mięso?

Od czego zaczynamy peklowanie mięsa?

Mięso przeznaczone do peklowania powinno być pzobawione kości. Fragmenty mięsa znajdujące się przy kościach psują się najszybciej – mogłoby to zniweczyć cały proces konserwacji. Kolejnym etapem powinno być odcięcie tłuszczu.

Mięso najlepiej peklować w dużym garnku kamiennym. Do konsewracji nadadzą się także naczynia szklane i emaliowane, pod warunkiem, że nie będą miały żadnych skaz. Nie zaleca się naczyć stalowych do peklowania. To ważne, w jakim naczyniu umieścimy produkt. Pamiętajmy, że mięso spędzi tam od kilku dni do nawet kilky tygodni. Trzykilogramowy kawałek szynki powinien spędzić w garnku od dwód do trzech tygodni, a schab od 10 do 14 dni.

Czym peklować mięso?

Najważniejszymi składnikami do peklowania są: sól, saletra oraz przyprawy. Skąd to połącznie? Sól pełni w procesie peklowania bardzo ważną funkcję – wyciąga z mięsa wodę i zapobiega tym samym rozwojowi bakterii. Najlepiej dodać około 30-40 g soli na 1 kilogram mięsa.

Drugi składnik, saletra, nie jest niezbędna w peklowaniu. Warto się jednak zastanowić, czy na pewno chcemy z niej zrezygnować. Dzięki saletrze użytej w procesie peklowania, mięso zyska różówy i bardziej apetyczny kolor. Nie wolno jednak dodawać jej zbyt dużo, 2 g na kilogram mięsa w zupełności wystarczą. Dlaczego? Ze względu na reakcje, w jakie wchodzi podczas obróbki termicznej z produktami rozkładu aminokwasów. Powstają wówczas nitrozoaminy o właściwościach rakotwórczych. Dla bezpieczeństwa, długość smażenia, pieczenia czy gotowania peklowanego w saletrze mięsa należy ograniczyć do niezbędnego minimum.

Jeśli chodzi o trzeci składnik, czyli przyprawy, dobieramy je według własnych upodobań. Najczęściej wybieranymi przyprawami do peklowania są liście laurowe, kolendra, rozmarn, ziele angielskie i czarny pieprz. Nie zaszkodzi jednak dodać także goździków, tymianku, czosnku czy jałowca – zdecydowanie nadadzą one mięsu wyjatkowego aromatu.

Przeczytaj również: Jak przechowywać mięso?

Peklowanie mięsa – na sucho czy na mokro?

Wyróżniamy dwie techniki peklowania – na sucho i na mokro. Peklowanie mięsa na sucho polega na nacieraniu mięsa przygotowaną mieszanką soli, saletry i przypraw. Technika mokra wymaga przygotowania zalewy, w kórej mięso będzie leżało odpowiedni czas. Metody można połączyć peklując mięso na sucho, a następnie dodając do niego wody, jeśli samo nie wytworzy jej odpowiedniej ilości.

Niezależnie od metody, którą wybierzemy, mięso należy ułożyć dosyć ciasno w garnku i przykryć talerzem z obciązeniem. Ważna jest też temperatura przechowywania – powinna ona wynosić od 4 do 8 st. C. Co dwa dni mięso należy obrócić, tak by sok z mieszanki równomiernie rozprowadzał się po wszystkich częściach mięsa.

Powrót do listy
Powrót do listy